Segurança Alimentar em Aquacultura

Apresentação

A segurança alimentar dos produtos de aquacultura é essencial para garantir uma boa qualidade desde a produção até ao consumidor final. Durante a produção podem adotar-se boas práticas de cultivo e manuseamento dos produtos para aumentar a qualidade final. Existe necessidade de garantir que os produtos aquícolas comercializados frescos ou processados possuem determinadas características de qualidade, medidas através de análises de frescura, físico-químicas e microbiológicas aos produtos. A garantia da qualidade dos produtos é também assegurada através do tipo de embalagem e informação oferecida ao consumidor através da rotulagem, para garantir aos consumidores que os produtos foram produzidos de acordo com práticas de aquacultura sustentável. Para alcançar todos estes requisitos, existe necessidade de formar profissionais especializados com estas competências.

Objetivos

O formando no final da formação deverá estar apto a:

Conhecer a legislação e os códigos de boas práticas em higiene e segurança alimentar;
Conhecer os parâmetros que determinam a qualidade e segurança do produto aquícola;
Conhecer os principais métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de controlo de qualidade de produtos
aquícolas;
Conhecer o sistema HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point e as etapas da sua implementação;
Conhecer os processos de fiscalização no setor alimentar;
Aplicar a legislação e os códigos de boas práticas de higiene e segurança alimentar;
Relacionar a microbiologia com os fenómenos de degradação do pescado;
Executar técnicas físico-químicas, microbiológicas e de análise sensorial de controlo de qualidade de produtos aquícolas;
Avaliar a ocorrência de perigos com base na metodologia do sistema HACCP;
Implementar a certificação na indústria alimentar, de acordo com os principais referenciais de certificação;
Aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades;
Aplicar regras sanitárias aos produtos aquícolas.

Estrutura curricular / Conteúdos:

Módulo 1. Enquadramento legislativo da qualidade e segurança alimentar (Presencial: TP-3h, e online: TP-1,5h, S-1,5h)

Regulamentos e legislação aplicável e a sua interpretação.
Codex Alimentarius e a sua interpretação.

Módulo 2: Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos aquícolas (Presencial: TP-4,5h, e online: TP-4,5h, S-3h)

Composição nutricional do pescado e produtos aquícolas
Alterações físico-químicas e microbiológicas post-mortem
Riscos biológicos e efeito do processamento. Specific Spoilage Organisms (SSO), bactérias, fungos, vírus e priões, toxinas. Parasitas. Legislação.
Riscos químicos e ambientais. Aditivos, antibióticos e hormonas. Legislação. Alergénios.
Higiene e segurança no trabalho e equipamentos de proteção.

Módulo 3. Gestão da Segurança Alimentar dos produtos aquícolas (Presencial: TP-4,5h, e online: TP-4,5h, S-3h)

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Princípios, pré-requisitos, identificação de perigos e avaliação de risco.
Pontos Críticos de Controlo (PCC), limites críticos, auditorias.
HACCP em Aquacultura. Standard Operating Procedures (SOP). Estudo de caso.
Rotulagem, rastreabilidade. Legislação. Eco-labelling.

Componente laboratorial de controlo de qualidade do pescado (Presenciais: PL-15h)

Análise organolética e de controlo de qualidade visual da frescura (3h) - M2
Análise nutricional de produtos de aquacultura (3h) - M2
Métodos físico-químicos: Bases Voláteis Totais; Determinação de trimetilamina (TMA); indole, índice refração do fluído ocular, quantificação do K-value como indicador de frescura, (bio)toxinas (3h) - M2
Métodos microbiológicos: TVC de bactérias mesofílicas, psicrotróficas, bactérias produtoras de H2S e Specific Spoilage Organisms (SSO). Legislação (3h) - M2
Quality Index Method e análise sensorial (3h) - M3

Destinatários

Estudantes, investigadores e outros profissionais que pretendam adquirir conhecimentos teóricos e práticos sobre biologia das espécies cultiváveis em aquacultura.
1) Titulares do grau licenciado, ou equivalente ou frequência de licenciatura de cursos: Tecnologias do Ambiente e do Mar,
Biologia, Biologia, Marinha, Ciências do Mar, Ciência e Tecnologia Animal, ou outras áreas afins;
2) Titulares de um grau académico superior estrangeiro que seja reconhecido como satisfazendo os objetivos do grau de licenciado nível nacional;
3) Detentores de um currículo escolar, científico ou profissional, que seja reconhecido para realização do curso.

Duração e total de créditos ECTS

6 ECTS

Metodologias de Ensino / Aprendizagem

Metodologia:
Nas aulas teórico-práticas (TP) e Seminário (S) será realizada a exposição e discussão dos conceitos teóricos e a apresentação oral de seminários pelos estudantes sobre segurança alimentar dos produtos aquícolas. Nas aulas práticas laboratoriais (PL), os estudantes desenvolvem competências práticas de controlo de qualidade físico-químico e microbiológico dos produtos aquícolas. Será realizada visita de estudo a uma unidade industrial relacionada com a segurança alimentar.

Responsabilidade do Curso

Coordenador: Professor Ricardo Salgado / Responsável/docente: Professora Sabrina Sales / Co-responsável/docente: Professor Nuno Borges

Carga Horária, Horário e Período de Funcionamento

O curso tem 45 horas de contacto, de entre as quais, presenciais: TP-12h, PL-15h, e b-learning/on-line:
TP-10,5h, S-7,5h e 117 horas de trabalho autónomo.

TP-aulas teórico-práticas, PL-aulas práticas de laboratório, e S-aulas de seminário..

TP- aulas teórico-práticas.

Vagas

Inscrição limitada a um máximo de 20 formandos por turma. O número mínimo para garantir o funcionamento de cada turma do Curso é de 10 formandos, podendo a Presidente do IPS autorizar a título excecional, sob proposta do Diretor da ESTSetúbal/IPS, o funcionamento de um número inferior das inscrições.

Propina

O valor a pagar pelo curso é de 245€, que inclui o valor da propina (180€) e corresponde ao valor total dos ECTS da microcredencial, conforme definido no Despacho n.º 38/Presidente/2023, de 03 de fevereiro e dos emolumentos (65€, que inclui 25€ da taxa de candidatura, 25€ da taxa de matrícula, que já inclui o seguro escolar, e 15€ da certidão de desempenho escolar/certificado de microcredencial). Ao abrigo do Programa de Recuperação e Resiliência, os candidatos trabalhadores de instituições com protocolos/acordos específicos com o IPS e os estudantes, os trabalhadores e bolseiros de investigação do IPS, estão isentos da propina (números 9 e 10 do ponto F do Despacho n.º 38/Presidente/2023) e isentos dos emolumentos respetivos, de acordo com a resolução do Conselho de Gestão de outubro de 2022. Caso não haja garantia de pagamento do seguro escolar, por parte de entidade
empregadora, o participante pagará 2,5€. Enquadrado pelo regulamento 914/2022, de 29 de setembro e pelo edital de Atribuição de apoios e incentivos no âmbito de programas de formação financiados pelo Plano de Recuperação e Resiliência “Impulso Jovens STEAM” e “Impulso Adulto” relativos ao ano letivo 2023/2024 - projeto PROMETHEUS, os estudantes podem ter apoio para pagamento das propinas deste curso.

Processo de Candidatura

A formalização da candidatura processa-se através da entrega do processo de candidatura via online, no portal do Instituto Politécnico de Setúbal em www.ips.pt, e pelo pagamento dos emolumentos associados (quando aplicável).
As candidaturas devem ser efetuadas nos prazos definidos neste edital, sendo instruídas com os seguintes documentos:

Certificado de Habilitações Escolares ou lista de Unidades Curriculares realizadas no caso de candidatos/as estudantes;
Cópia de Documento de identificação (BI/CC/Passaporte/Título de Residência permanente) ou a Minuta
com os dados de identificação;
Cópia do cartão de contribuinte, se não submeteu Cartão de Cidadão, ou a Minuta com os dados de identificação;
Currículo Vitae;
Comprovativo de que o/a candidato/a pertence a organização/instituição com quem o IPS tem um acordo PRR ou que é estudante, trabalhador/a ou bolseiro/a de investigação do IPS.